Die Abstimmung von Wein und Essen
Die Abstimmung von Wein und Essen ist keine genaue Wissenschaft, vielmehr eine Kunst. Die große Komplexität der verschiedenen Aromen des Essens und die unterschiedlichen Noten des Weins, gepaart mit den Vorlieben jedes einzelnen, machen die Weinbegleitung zum Essen zu einer persönlichen Erfahrung.
Es gibt jedoch einige Grundregeln, die man als Anfangspunkt betrachten kann. Im Folgenden wollen wir Ihnen mithilfe einiger Beispiele und Anregungen aus der reichhaltigen Küche des Veneto erste Anhaltspunkte liefern, die Ihnen helfen sollen, Ihre eigenen wohlschmeckenden Kombinationen zu finden.

Wein und gutes Essen könnerisch zu kombinieren ist eine große Kunst: dies bedeutet eine harmonisches Zusammenspiel von Duft- und Geschmacksnoten auf eine besondere Art und Weise, sodass die organoleptischen Eigenschaften von beiden hervorgehoben werden. Im Laufe der Jahrhunderte haben sich viele über diese Kunst ausgesprochen und versucht, die Prinzipien, die zur Realisierung des perfekten önogastronomischen Zusammenspiels zu folgen sind, zu definieren. Hier nachstehend die wichtigsten Kriterien davon.

Kombination durch Tradition
Unter diese Typologie fallen die Kombinationen zwischen lokalen bzw. regionalen Gerichten und Weinen derselben Gegend mit der Absicht, Duft- und Geschmacksaffinität zu schaffen. Zu dieser Typologie zählt v. a. die traditionelle Küche der Valpolicella, wo die Weine sowohl getrunken als auch zum Kochen verwendet werden, insbesondere für typische Gerichte wie der Risotto all’Amarone (Risotto mit Amarone Wein) oder die Pastissada de Caval (typisches Gericht aus Pferdefleisch).

Kombination durch Übereinstimmung
Tendenziell sollte der Weinkörper proportional zur Struktur des Gerichtes gewählt werden. Das bedeutet, dass es ratsam ist, sehr aromatische Gerichte mit einem genauso aromatischen Wein zu kombinieren und umgekehrt: ein Gericht mit dezenten Aromen mit einem leicht aromatisierten Wein. Dasselbe Prinzip gilt zum Ausgleich der Robustheit der Weine: ein ziemlich komplex strukturiertes Gericht verlangt im Idealfall einen körperreichen Wein, der strukturiert und lang anhaltend wirkt und somit also von der Personalität der Mahlzeit nicht beeinträchtigt wird. Umgekehrt, eine leichte und delikate Mahlzeit sollte nicht von zu starken Weinen abgedeckt werden, sondern zu einem feinen und leichten Wein serviert werden. Dieses Zusammenspiel durch Übereinstimmung ist schlussendlich ratsam, um die Süße der Mahlzeiten zu harmonisieren. Der süße Geschmack eines Gerichts tendiert zu überwiegen. Da es keine trockenen Weine gibt, die den Vergleich mit dem süßen Charakter eines Desserts Stand halten, ist es ratsam, dem Zuckergehalt der Speisen mit einem süßen Wein entgegen zu kommen.

Kombination durch Kontrastierung
Gemäß der Faustregel “Gegensätze ziehen sich an” können überraschend angenehme Ergebnisse erzielt werden, indem Gerichte und Weine mit gegensätzlichen Geschmacksnoten kombiniert werden. Dies scheint besonders erfolgreich im Falle der starken Geschmacksnoten zu sein, die mit dem richtigen Wein gemildert werden können. Eine sehr fette Mahlzeit passt z. B. sehr gut zu einem schmackhaften Rotwein, der die Fettigkeit des Gerichts kontrastiert, den Mund reinigt und die Mahlzeit erleichtert. Delikatere Speisen, hingegen, wie der gekochte Fisch, sollten mit trockenen Weißweinen wie z. B. den Lugana aufgefrischt werden.

Kombination je nach Jahreszeit
Diese Art von Kombination ist aufgrund mehrerer Aspekte eng mit jener traditionellen verbunden: sie ist eben ausschließlich von der jahreszeitlichen Verfügbarkeit einiger Weine mit bestimmten Gerichten abhängig, wobei diese auf einige wenige Wochen konzentriert ist. Diese Art von Kombination baut auf dem logischen Prinzip, dass im Sommer kaum typische Wintergerichte zubereitet werden und umgekehrt auf. Im Sommer trinkt man also kaum einen komplexen und körperreichen Wein wie den Amarone, der ideal zu ebenso komplexen herbstlichen und winterlichen Speisen passt!

Individuelle Kombination
Das individuelle Zusammenspiel von Wein und bestimmten Gerichten ist einfach all das, was man persönlich am liebsten hat. Die Geschmacks- und Geruchswahrnehmungen sind nämlich höchst persönlich und hängen stark von den individuellen und persönlichen Erfahrungen ab.