bardolino

Il territorio del Bardolino si estende tra la sponda orientale del Lago di Garda e le colline moreniche dell'entroterra dove il paesaggio è dominato da una lussureggiante distesa di vigneti ed uliveti. L'origine di questo territorio è da far risalire al periodo della glaciazione rissiana e di quella würmiana, quando il ritiro del ghiacciaio Atesino diede forma all'anfiteatro morenico. I materiali ciottolosi e limosi depositatisi in seguito hanno determinato terreni leggeri, profondi e ricchi di scheletro in grado di riscaldarsi rapidamente anche durante l'inverno, garantendo condizioni ottimali per la coltivazione della vite. Le condizioni climatiche contribuiscono a fare di Bardolino una delle zone maggiormente vocate alla coltivazione della vite. L'effetto termico del Lago di Garda su cui si affaccia garantisce infatti un clima sempre piuttosto mite, con temperature medie annuali intorno a 12-13 gradi, e un tasso di umidità relativa media pari al 70%. In inverno le temperature medie si aggirano intorno ai 2-3 gradi in gennaio (anche per questo motivo le precipitazioni nevose in questa zona sono scarse) mentre in estate raggiungono i 22-23 gradi in luglio.

La zona di produzione del Bardolino, un tempo limitata alla sola campagna intorno al paese da cui prende il nome, si estende oggi anche alle zone adiacenti comprendendo in tutto una quindicina di comuni. I vigneti dedicati alla produzione dei nostri Bardolino DOC Classico, Bardolino DOCG Classico Superiore, così come quelli del Bardolino Chiaretto Classico, si estendono a ridosso delle dolci colline della sponda gardesana in corrispondenza dell'antica zona d'origine del Bardolino, detta Classica. Su questi fertili terreni si coltivano le uve Corvina, Rondinella e Molinara che ne compongono l'uvaggio, lo stesso specialissimo blend con cui è prodotto l'altro prestigioso vino rosso veronese, il Valpolicella, ma in percentuali diverse. L'uva Corvina da corpo e colore, la Rondinella conferisce il tipico sapore erbaceo ma gradevolissimo, mentre l'uva Molinara dona al vino fragranza e freschezza.

bardolino DOCG

il fiore all'occhiello di questo territorio

Il Bardolino Superiore è l'ultima Denominazione di Origine Controllata e Garantita, in ordine di tempo, acquisita dal Veneto. Dal 1° agosto 2001 questo vino è diventato, infatti, il fiore all'occhiello del territorio del Bardolino in qualità di primo vino rosso di ben quattro regioni (Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige ed Emilia Romagna) a fregiarsi dell'ambito riconoscimento DOCG. Con questo conferimento lo Stato Italiano attesta, infatti, tramite decreto legge, il pregio e la tipicità di un prodotto vitivinicolo e ne garantisce l'origine e la qualità. Annoverando dunque il titolo di ventiquattresima DOCG italiana, seconda nel Veneto dopo il Recioto di Soave, il Bardolino Superiore ha contribuito ad aumentare ulteriormente il prestigio di quest'antica e vocata zona di produzione sulla sponda del Garda veronese.

custoza

Le colline moreniche della parte meridionale del Garda fanno da suggestivo scenario alla zona di produzione del Custoza, il celebre vino a bacca bianca che prende il nome da una frazione del comune di Sommacampagna. In passato Custoza era un'antica stazione di guardia e di custodia che, dall'alto delle sue colline, controllava i passaggi lungo la via Postumia, importantissima strada di collegamento tra Genova e Aquileia con funzioni militari e commerciali.

La zona di produzione del celebre Bianco di Custoza corrisponde all’area posta a sud-ovest dell’anfiteatro morenico benacense e comprende in tutto o in parte i territori comunali di Sommacampagna, Villafranca di Verona, Valeggio sul Mincio, Peschiera del Garda, Lazise, Castelnuovo del Garda, Pastrengo, Bussolengo e Sona, tutti in provincia di Verona. Su questo suolo sono presenti stratificazioni geologiche diverse: terreni rossi e bruni su detriti più o meno compatti e spesso sabbiosi, e terreni di origine morenico-glaciale, tipicamente biancastri a struttura leggera con presenza di scheletro ghiaioso-calcareo o ghiaioso-sabbioso. Tutti questi elementi geologici sono determinanti nel conferire leggerezza ai vini qui prodotti.

La zona beneficia inoltre della presenza del Lago di Garda, che, grazie alla sua azione termica, garantisce un clima generalmente mite e di media piovosità. I vitigni bianchi coltivati per la produzione del Bianco di Custoza sono tra quelli citati nel disciplinare di produzione: Garganega, Trebbiano toscano, Tocai friulano (detto anche Trebbianello), con aggiunte di Chardonnay e Cortese. L’uvaggio così composto determina un vino ricco di sapori, leggermente aromatico, elegantissimo, intenso e gentile nei profumi.

lugana

Il vino Lugana è legato in modo indissolubile alla zona DOC di provenienza, la Lugana, un’area adiacente alla sponda meridionale del Lago di Garda, che da Desenzano attraversa Sirmione fino a Peschiera e prosegue all’interno dei territori di Pozzolengo e Lonato. Quest’area di suggestiva bellezza paesaggistica corrisponde a ciò che fino ad un tempo non remoto fu la Selva Lucana, un bosco paludoso popolato prevalentemente da cinghiali, cervi e daini. Ad oggi il territorio si presenta disboscato e ricco di vigneti coltivati su di un terreno molto particolare: fangoso dopo una pioggia intensa, duro come la pietra dopo un periodo di siccità.

Il merito dell’alta qualità del Lugana è da attribuirsi alla singolare condizione pedoclimatica di questo territorio e, in primo luogo, alla particolarità del suolo sul quale sono coltivate le uve: sotto lo strato argilloso-calcareo, che contribuisce a conferire corposità al vino, vi è infatti una base di origine morenica ricca di sali minerali, indispensabili per mantenere una buona acidità di base integrata ad una gustosa sapidità. L’altra particolarità di questo territorio è costituita dall’alto tasso di umidità che proviene dal Lago di Garda e lambisce tutta la zona. La combinazione di questi due fattori condiziona fortemente l’impianto dei vigneti realizzati con accorgimenti particolari: la forte umidità lacustre, infatti, obbliga sia a mantenere un’ appropriata distanza tra i filari, favorendo in questo modo una buona circolazione d'aria, che a condurre la parte fogliare e fruttifera della pianta ad adeguata distanza dal terreno.

Il vitigno predominante in questo territorio è il Trebbiano di Lugana, qui acclimatato già da alcuni secoli ed anima del Lugana DOC, che, secondo il disciplinare di produzione, prevede il contributo nel massimo del 10% di altre uve bianche, purché non aromatiche.

soave

Antichissime sono le testimonianze della coltivazione della vite nella zona del Soave e grande è la fama di questo omonimo vino fin dai tempi più remoti nella storia.

L’area vocata alla produzione del Soave è situata nella parte orientale della collina veronese, in un territorio ricco di bellezze artistiche e testimonianze storiche, prima fra tutti il Castello di Soave, a tutt’oggi uno degli esempi più belli e meglio conservati dell’architettura militare del Medioevo. La zona di produzione del Soave comprende in tutto o in una parte i territori dei comuni di Soave, Monteforte, San Martino B.A., Lavagno, Mezzane, Caldiero, Colognola, Ilassi, Cazzano, San Bonifacio, Roncà, Montecchia e S. Giovanni Ilarione.

La specifica identità del vino prodotto nel territorio di Soave è strettamente legata all’origine vulcanica del suolo composto in prevalenza da tovo, una particolare tipologia di tufo, che lo differenzia dalle altre aree storiche del Bardolino e della Valpolicella. Dal punto di vista climatico l’intera zona del Soave è favorita da temperature medie miti con estati piuttosto temperate ed inverni non troppo rigidi.

La principale varietà di uva impiegata nella produzione dei nostri vini Soave è la Garganega alla quale vengono aggiunte percentuali minori di Trebbiano di Soave e di Chardonnay. Dall'uva Garganega di collina si produce il vino Soave DOC Classico. L'area geografica deputata alla produzione del Soave Classico è infatti esclusivamente collinare ed è situata nel cuore della zona DOC che si estende tra Soave e Monteforte d’Alpone.

valpolicella

Il territorio della Valpolicella si estende lungo la fascia collinare a nord di Verona. L’eccellente posizione pedoclimatica fa della Valpolicella una zona da secoli altamente vocata alla coltivazione della vite: a nord i Monti Lessini la staccano dalle zone trentine mentre il fiume Adige, a sud-ovest, la separa dalle colline moreniche del Garda; sul versante nord-occidentale, invece, il Monte Pastello ne delinea i confini con la Valdadige. Tutta la zona gode inoltre del clima generalmente temperato del Lago di Garda nelle immediate vicinanze e dell’aria fresca e ventilata proveniente dai Monti Lessini. Queste particolari caratteristiche pedoclimatiche creano favorevoli condizioni di coltivazione della vite.

La particolare geologia di questo territorio ha determinato il formarsi di diverse tipologie di suolo. I terreni su cui vengono allevate le viti sono in prevalenza rossi e bruni su detriti, marne calcaree e basalti e sono solcati da 4 piccole vallate (Marano, Negrar, Fumane e Novare) attraversate da torrenti (progni) quasi sempre in secca. Ogni vallata presenta stratificazioni geologiche leggermente diverse, tutte comunque accomunate da una buona concentrazione argillosa e calcarea, caratteristica che consente di compensare eventuali periodi di siccità estiva garantendo così condizioni microclimatiche sempre ottimali durante la maturazione delle uve. La zona di produzione della Doc Valpolicella si estende per circa 45 chilometri. La zona classica e storica di produzione del Valpolicella, il nucleo più antico legato alla coltivazione della vite, è limitata ai cinque comuni storici (Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano); la Doc, invece, comprende 19 comuni posti appena a nord di Verona.

I vini della Valpolicella sono il risultato di uvaggi che vedono intervenire le uve in percentuali diverse. Il Disciplinare di produzione stabilisce infatti che questi vini siano ottenuti da Corvina veronese per il 40-70%, da Rondinella per il 20-40% e da Molinara per il 5-25%. In particolare, la Corvina è molto apprezzata per il suo forte potere colorante, per la concentrazione e per la sua grande capacità di adattamento all'appassimento. Non a caso è considerato il vitigno principale per importanza soprattutto ai fini della produzione di Amarone e Recioto della Valpolicella. La Rondinella invece si caratterizza per la naturale capacità zuccherina e la vocazione aromatica che ne fanno il vitigno ideale per la produzione di Recioto. Possono poi concorrere alla produzione anche altri vitigni a bacca rossa tipici dell'area veronese in percentuale inferiore.

Amarone e Recioto
i vini simbolo della Valpolicella

Corvina Rondinella e Molinara sono le uve autoctone impiegate per la produzione di due vini unici al mondo: l’Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella.

Rispetto alle uve normalmente utilizzate per la produzione del Valpolicella, nelle sue varianti Valpolicella Classico e Valpolicella Classico Superiore Ripasso, le uve destinate alla produzione del Recioto e dell’Amarone subiscono un trattamento molto particolare. Questi vini nascono infatti dall’attenta selezione direttamente in vigna delle uve più belle e sane.

Una volta giunte a completa maturazione (e generalmente qualche giorno prima della maturazione richiesta per il vino Valpolicella) le uve vengono dunque raccolte e disposte con cura in cassette di legno/plastica su di un unico strato col duplice scopo di favorire la circolazione dell’aria ed impedire che le uve si schiaccino. Le cassette vengono poi collocate in appositi locali, i “fruttai”, ampi, asciutti e perfettamente areati, dove le uve vengono lasciate appassire per tre, quattro mesi. In questo modo, cioè tramite appassimento naturale, le uve perdono circa il 30-40% del loro peso (tramite l’evaporazione dell’acqua) favorendo la straordinaria concentrazione degli zuccheri e di altre componenti fondamentali, come glicerina, estratto e aromi, che sono contenute negli acini.

Terminato l’appassimento avviene la pigiatura, generalmente in gennaio, e la successiva fermentazione che, a causa del freddo stagionale, avviene a temperature naturali, quindi molto basse, e si protrae a lungo. Completata la vinificazione il vino viene posto ad affinare per almeno 12 mesi in piccole botti di Rovere di Slavonia e Allier. Il periodo di maturazione e/o affinamento varia a seconda delle caratteristiche dell’annata ed è in genere relativamente corto per il Recioto e più prolungato per l’Amarone. In particolare, l’Amarone DOC Classico prevede una maturazione di almeno 2/3 anni in botti di rovere di Slavonia. Dopo la permanenza in botte il vino viene imbottigliato e posto ad affinare ulteriormente in vetro prima della commercializzazione.

Recioto
un vino senza eguali

Gran parte del mito mondiale del Valpolicella, però, è da attribuire alla sua tipologia Recioto così chiamata nella tradizione perché veniva prodotta dalle recie, termine dialettale col quale si indicano le “orecchie”, ovvero i grappoli più piccoli e più radi o le estremità dei grappoli più grossi sottoposte a leggero appassimento dopo la vendemmia, per un periodo che varia dai 30 ai 90 giorni.

Recioto ed Amarone a confronto

Nato dalla stessa ponderata combinazione di uve (uvaggio) dell’Amarone, il Recioto se ne differenzia sensibilmente non solo per il gusto - decisamente più dolce e amabile dovuto una forte presenza di zuccheri non fermentati - e per la diversa tipologia di consumo a tavola (vino da carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati l'Amarone, vino da fine pasto, pasticceria secca, crostate a base di frutta, da meditazione il Recioto), ma anche per una serie di motivazioni di carattere tecnico.

Le uve destinate al Recioto vengono generalmente raccolte ancora più tardi rispetto a quelle destinate all'Amarone e hanno un tenore zuccherino addirittura maggiore. Vengono lasciate appassire per un periodo ancora più prolungato, sviluppando aromi più intensi e concentrati e una dolcezza naturale. L'arresto della fermentazione nelle uve destinate al Recioto avviene in modo naturale, perché a fronte di un elevatissimo grado zuccherino, i lieviti non possono svolgere l'azione regolare che esercitano nel caso dell'Amarone, privo, o quasi, di residui zuccherini.

Inoltre, anticipando o ritardando la svinatura, è possibile determinare la maggiore o minore dolcezza del vino, elemento di differenziazione dell'Amarone dal Recioto, caratterizzato appunto dalla totale trasformazione degli zuccheri in alcol.

Molto diverse sono, infine, la longevità ed il potenziale d'invecchiamento di queste due tipologie di vino: se l'Amarone è un vino che nelle annate migliori può conservarsi splendidamente per alcuni decenni, il Recioto tende ad essere consumato più giovane, nell'arco dei cinque-sei anni dall'epoca della vendemmia.

Tutti questi fattori, uniti alla concentrazione del mosto, dovuta all'appassimento, ed all'invecchiamento in botti di rovere permettono di ottenere un vino dalle caratteristiche organolettiche esclusive, che non ha eguali nel mondo.

Valpolicella Ripasso

Il Valpolicella Classico Superiore Ripasso è un vino ottenuto dalla tradizionale tecnica del “ripasso”, del “rigoverno”, ovvero una rifermentazione (o seconda fermentazione) del vino Valpolicella sulle vinacce appassite di Recioto e/o Amarone ancora ricche di succo dolce. Secondo il disciplinare di produzione questo speciale trattamento è riservato unicamente al vino Valpolicella.

il connubio cibo vino

Il binomio eccellente vino-cibo è da secoli parte integrante del patrimonio culturale italiano. Non a caso la cultura enogastronomica è una delle caratteristiche italiane. In un Paese come l’Italia, in cui la cultura enologica e la tradizione culinaria vantano radici antichissime, il vino a tavola rappresenta un completamento, il corollario di un pasto che è ben più del semplice consumo di pietanze, ma un vero e proprio momento di convivialità.

Mangiare e bere in compagnia diventano occasione per socializzare, per stare insieme, conoscersi ed affiatarsi, ma anche per celebrare e sancire incontri. Per questo l’abbinamento enogastonomico esige un’attenzione scrupolosa.

indicazioni di abbinamento

Abbinare sapientemente cibo e vino è un’arte: significa creare accostamenti armoniosi di profumi e di sapori in modo da far esaltare le caratteristiche organolettiche di entrambi. Nel corso dei secoli in molti si sono espressi in merito a quest’arte cercando di definire i principi da seguire per realizzare il perfetto abbinamento enogastronomico. Ecco i principali criteri di abbinamento individuati dalle diverse scuole di pensiero.

Abbinamento per tradizione

In questa tipologia rientrano gli abbinamenti tra piatti locali e/o regionali e vini della stessa zona con l’intento di creare un'affinità di profumi e di sapori. Si presta particolarmente a questo tipo di abbinamento la cucina tradizionale della Valpolicella, dove i vini, oltre che consumati come bevanda, sono spesso utilizzati nella cottura di piatti caratteristici come il risotto all’Amarone o la pastissada de caval.

Abbinamento per concordanza

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto. Questo vuol dire che è consigliabile, ad esempio, accompagnare un cibo molto aromatico con un vino altrettanto aromatico e, viceversa, un cibo dagli aromi delicati ad un vino dagli aromi leggeri. Lo stesso principio va applicato per equilibrare la robustezza dei cibi: un piatto piuttosto complesso e strutturato richiede idealmente un vino di corpo, strutturato e di lunga persistenza, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Viceversa, un piatto leggero e delicato non dovrà essere coperto da vini troppo importanti ma si sposerà ad un vino delicato e leggero. L’abbinamento per concordanza è consigliabile infine per armonizzare la dolcezza dei cibi. Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere e, poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert, é consigliabile assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce.

Abbinamento per contrapposizione

In linea con la regola degli “opposti che si attraggono” si possono ottenere risultati sorprendentemente piacevoli abbinando cibi e vini dai sapori contrastanti. Questo risulta particolarmente indicato nel caso di cibi dai sapori forti, da attenuare con il vino giusto. Un piatto particolarmente grasso, ad esempio, si sposa perfettamente ad un vino rosso sapido che, contrastando l'untuosità del cibo, ripulisca la bocca e alleggerisca la pietanza. Al contrario, pietanze dal gusto più delicato, come il pesce bollito, vanno invece ravvivate con vini bianchi secchi, come ad esempio un Lugana.

Abbinamento legato alle stagioni

Questa tipologia di abbinamento per molti aspetti ha legami stretti con quello tradizionale: è infatti prettamente dipendente dalla disponibilità stagionale di certi vini con determinati cibi, la cui reperibilità è limitata nell’arco di alcune settimane. Questo genere di abbinamento è fondato sul principio logico che in estate difficilmente si preparano e consumano piatti tipicamente invernali e viceversa. In estate, dunque, difficilmente si beve un vino complesso e robusto come l’ Amarone, ideale abbinamento di piatti autunnali e invernali altrettanto complessi!

Abbinamento soggettivo

L'abbinamento soggettivo è semplicemente ciò che è determinato dal gusto e dalle preferenze personali. Le percezioni gusto-olfattive sono infatti spiccatamente soggettive e strettamente dipendenti dalle esperienze individuali.

la nostra filosofia

Al di là della scientificità delle diverse scuole di pensiero in fatto di abbinamenti vino-cibo, quelle elencate fin qui dovrebbero rappresentare unicamente un vademecum iniziale per orientarsi negli abbinamenti. Nell’abbinamento enogastronomico non esistono dogmi da applicare. È molto difficile stabilire precise regole di abbinamento poiché cibo e vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diverse, condizionate e condizionabili da elementi soggettivi legati all’individuo. Trovare il giusto abbinamento è dunque un fatto puramente personale. Come si è detto, “abbinare cibo e vino è un’arte”: come per tutte le arti esistono principi di base da applicare adattandoli secondo la propria soggettività. Per questa ragione l’unica “regola” che crediamo vada applicata è che l’abbinamento enogastronomico lasci sempre e comunque largo spazio alla sperimentazione e alla ricerca soggettiva. In linea con questa filosofia proponiamo alcuni suggerimenti su come valorizzare al meglio il connubio vino-cibo attingendo dal ricco e variegato repertorio di prodotti gastronomici del territorio veneto.

le 4 stagioni di Zeni

Proponiamo 4 menù, differenziati a seconda della stagione, che abbinano piatti “stagionali” appartenenti alla tradizione culinaria veneta al vino più appropriato tra quelli delle nostre selezioni. Ogni menù rappresenta la nostra personale interpretazione del connubio più indicato per valorizzare le caratteristiche organolettiche di piatti e vini del territorio.

Il Veneto si caratterizza per la sua cucina rustica, che ama i gusti genuini della sua terra e che propone ricette all’insegna del recupero della tradizione culinaria locale. Come in altre parti del Nord Italia, anche qui polenta e riso sono elementi base di moltissime preparazioni tipicamente invernali.