bardolino

Il territorio del Bardolino si estende tra la sponda orientale del Lago di Garda e le colline moreniche dell'entroterra dove il paesaggio è dominato da una lussureggiante distesa di vigneti ed uliveti. L'origine di questo territorio è da far risalire al periodo della glaciazione rissiana e di quella würmiana, quando il ritiro del ghiacciaio Atesino diede forma all'anfiteatro morenico. I materiali ciottolosi e limosi depositatisi in seguito hanno determinato terreni leggeri, profondi e ricchi di scheletro in grado di riscaldarsi rapidamente anche durante l'inverno, garantendo condizioni ottimali per la coltivazione della vite. Le condizioni climatiche contribuiscono a fare di Bardolino una delle zone maggiormente vocate alla coltivazione della vite. L'effetto termico del Lago di Garda su cui si affaccia garantisce infatti un clima sempre piuttosto mite, con temperature medie annuali intorno a 12-13 gradi, e un tasso di umidità relativa media pari al 70%. In inverno le temperature medie si aggirano intorno ai 2-3 gradi in gennaio (anche per questo motivo le precipitazioni nevose in questa zona sono scarse) mentre in estate raggiungono i 22-23 gradi in luglio.

La zona di produzione del Bardolino, un tempo limitata alla sola campagna intorno al paese da cui prende il nome, si estende oggi anche alle zone adiacenti comprendendo in tutto una quindicina di comuni. I vigneti dedicati alla produzione dei nostri Bardolino DOC Classico, Bardolino DOCG Classico Superiore, così come quelli del Bardolino Chiaretto Classico, si estendono a ridosso delle dolci colline della sponda gardesana in corrispondenza dell'antica zona d'origine del Bardolino, detta Classica. Su questi fertili terreni si coltivano le uve Corvina, Rondinella e Molinara che ne compongono l'uvaggio, lo stesso specialissimo blend con cui è prodotto l'altro prestigioso vino rosso veronese, il Valpolicella, ma in percentuali diverse. L'uva Corvina da corpo e colore, la Rondinella conferisce il tipico sapore erbaceo ma gradevolissimo, mentre l'uva Molinara dona al vino fragranza e freschezza.

bardolino DOCG

il fiore all'occhiello di questo territorio

Il Bardolino Superiore è l'ultima Denominazione di Origine Controllata e Garantita, in ordine di tempo, acquisita dal Veneto. Dal 1° agosto 2001 questo vino è diventato, infatti, il fiore all'occhiello del territorio del Bardolino in qualità di primo vino rosso di ben quattro regioni (Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige ed Emilia Romagna) a fregiarsi dell'ambito riconoscimento DOCG. Con questo conferimento lo Stato Italiano attesta, infatti, tramite decreto legge, il pregio e la tipicità di un prodotto vitivinicolo e ne garantisce l'origine e la qualità. Annoverando dunque il titolo di ventiquattresima DOCG italiana, seconda nel Veneto dopo il Recioto di Soave, il Bardolino Superiore ha contribuito ad aumentare ulteriormente il prestigio di quest'antica e vocata zona di produzione sulla sponda del Garda veronese.

custoza

Le colline moreniche della parte meridionale del Garda fanno da suggestivo scenario alla zona di produzione del Custoza, il celebre vino a bacca bianca che prende il nome da una frazione del comune di Sommacampagna. In passato Custoza era un'antica stazione di guardia e di custodia che, dall'alto delle sue colline, controllava i passaggi lungo la via Postumia, importantissima strada di collegamento tra Genova e Aquileia con funzioni militari e commerciali.

La zona di produzione del celebre Bianco di Custoza corrisponde all’area posta a sud-ovest dell’anfiteatro morenico benacense e comprende in tutto o in parte i territori comunali di Sommacampagna, Villafranca di Verona, Valeggio sul Mincio, Peschiera del Garda, Lazise, Castelnuovo del Garda, Pastrengo, Bussolengo e Sona, tutti in provincia di Verona. Su questo suolo sono presenti stratificazioni geologiche diverse: terreni rossi e bruni su detriti più o meno compatti e spesso sabbiosi, e terreni di origine morenico-glaciale, tipicamente biancastri a struttura leggera con presenza di scheletro ghiaioso-calcareo o ghiaioso-sabbioso. Tutti questi elementi geologici sono determinanti nel conferire leggerezza ai vini qui prodotti.

La zona beneficia inoltre della presenza del Lago di Garda, che, grazie alla sua azione termica, garantisce un clima generalmente mite e di media piovosità. I vitigni bianchi coltivati per la produzione del Bianco di Custoza sono tra quelli citati nel disciplinare di produzione: Garganega, Trebbiano toscano, Tocai friulano (detto anche Trebbianello), con aggiunte di Chardonnay e Cortese. L’uvaggio così composto determina un vino ricco di sapori, leggermente aromatico, elegantissimo, intenso e gentile nei profumi.

lugana

Il vino Lugana è legato in modo indissolubile alla zona DOC di provenienza, la Lugana, un’area adiacente alla sponda meridionale del Lago di Garda, che da Desenzano attraversa Sirmione fino a Peschiera e prosegue all’interno dei territori di Pozzolengo e Lonato. Quest’area di suggestiva bellezza paesaggistica corrisponde a ciò che fino ad un tempo non remoto fu la Selva Lucana, un bosco paludoso popolato prevalentemente da cinghiali, cervi e daini. Ad oggi il territorio si presenta disboscato e ricco di vigneti coltivati su di un terreno molto particolare: fangoso dopo una pioggia intensa, duro come la pietra dopo un periodo di siccità.

Il merito dell’alta qualità del Lugana è da attribuirsi alla singolare condizione pedoclimatica di questo territorio e, in primo luogo, alla particolarità del suolo sul quale sono coltivate le uve: sotto lo strato argilloso-calcareo, che contribuisce a conferire corposità al vino, vi è infatti una base di origine morenica ricca di sali minerali, indispensabili per mantenere una buona acidità di base integrata ad una gustosa sapidità. L’altra particolarità di questo territorio è costituita dall’alto tasso di umidità che proviene dal Lago di Garda e lambisce tutta la zona. La combinazione di questi due fattori condiziona fortemente l’impianto dei vigneti realizzati con accorgimenti particolari: la forte umidità lacustre, infatti, obbliga sia a mantenere un’ appropriata distanza tra i filari, favorendo in questo modo una buona circolazione d'aria, che a condurre la parte fogliare e fruttifera della pianta ad adeguata distanza dal terreno.

Il vitigno predominante in questo territorio è il Trebbiano di Lugana, qui acclimatato già da alcuni secoli ed anima del Lugana DOC, che, secondo il disciplinare di produzione, prevede il contributo nel massimo del 10% di altre uve bianche, purché non aromatiche.

soave

Antichissime sono le testimonianze della coltivazione della vite nella zona del Soave e grande è la fama di questo omonimo vino fin dai tempi più remoti nella storia.

L’area vocata alla produzione del Soave è situata nella parte orientale della collina veronese, in un territorio ricco di bellezze artistiche e testimonianze storiche, prima fra tutti il Castello di Soave, a tutt’oggi uno degli esempi più belli e meglio conservati dell’architettura militare del Medioevo. La zona di produzione del Soave comprende in tutto o in una parte i territori dei comuni di Soave, Monteforte, San Martino B.A., Lavagno, Mezzane, Caldiero, Colognola, Ilassi, Cazzano, San Bonifacio, Roncà, Montecchia e S. Giovanni Ilarione.

La specifica identità del vino prodotto nel territorio di Soave è strettamente legata all’origine vulcanica del suolo composto in prevalenza da tovo, una particolare tipologia di tufo, che lo differenzia dalle altre aree storiche del Bardolino e della Valpolicella. Dal punto di vista climatico l’intera zona del Soave è favorita da temperature medie miti con estati piuttosto temperate ed inverni non troppo rigidi.

La principale varietà di uva impiegata nella produzione dei nostri vini Soave è la Garganega alla quale vengono aggiunte percentuali minori di Trebbiano di Soave e di Chardonnay. Dall'uva Garganega di collina si produce il vino Soave DOC Classico. L'area geografica deputata alla produzione del Soave Classico è infatti esclusivamente collinare ed è situata nel cuore della zona DOC che si estende tra Soave e Monteforte d’Alpone.

valpolicella

Il territorio della Valpolicella si estende lungo la fascia collinare a nord di Verona. L’eccellente posizione pedoclimatica fa della Valpolicella una zona da secoli altamente vocata alla coltivazione della vite: a nord i Monti Lessini la staccano dalle zone trentine mentre il fiume Adige, a sud-ovest, la separa dalle colline moreniche del Garda; sul versante nord-occidentale, invece, il Monte Pastello ne delinea i confini con la Valdadige. Tutta la zona gode inoltre del clima generalmente temperato del Lago di Garda nelle immediate vicinanze e dell’aria fresca e ventilata proveniente dai Monti Lessini. Queste particolari caratteristiche pedoclimatiche creano favorevoli condizioni di coltivazione della vite.

La particolare geologia di questo territorio ha determinato il formarsi di diverse tipologie di suolo. I terreni su cui vengono allevate le viti sono in prevalenza rossi e bruni su detriti, marne calcaree e basalti e sono solcati da 4 piccole vallate (Marano, Negrar, Fumane e Novare) attraversate da torrenti (progni) quasi sempre in secca. Ogni vallata presenta stratificazioni geologiche leggermente diverse, tutte comunque accomunate da una buona concentrazione argillosa e calcarea, caratteristica che consente di compensare eventuali periodi di siccità estiva garantendo così condizioni microclimatiche sempre ottimali durante la maturazione delle uve. La zona di produzione della Doc Valpolicella si estende per circa 45 chilometri. La zona classica e storica di produzione del Valpolicella, il nucleo più antico legato alla coltivazione della vite, è limitata ai cinque comuni storici (Negrar, Marano, Fumane, Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano); la Doc, invece, comprende 19 comuni posti appena a nord di Verona.

I vini della Valpolicella sono il risultato di uvaggi che vedono intervenire le uve in percentuali diverse. Il Disciplinare di produzione stabilisce infatti che questi vini siano ottenuti da Corvina veronese per il 40-70%, da Rondinella per il 20-40% e da Molinara per il 5-25%. In particolare, la Corvina è molto apprezzata per il suo forte potere colorante, per la concentrazione e per la sua grande capacità di adattamento all'appassimento. Non a caso è considerato il vitigno principale per importanza soprattutto ai fini della produzione di Amarone e Recioto della Valpolicella. La Rondinella invece si caratterizza per la naturale capacità zuccherina e la vocazione aromatica che ne fanno il vitigno ideale per la produzione di Recioto. Possono poi concorrere alla produzione anche altri vitigni a bacca rossa tipici dell'area veronese in percentuale inferiore.

Amarone e Recioto
i vini simbolo della Valpolicella

Corvina Rondinella e Molinara sono le uve autoctone impiegate per la produzione di due vini unici al mondo: l’Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella.

Rispetto alle uve normalmente utilizzate per la produzione del Valpolicella, nelle sue varianti Valpolicella Classico e Valpolicella Classico Superiore Ripasso, le uve destinate alla produzione del Recioto e dell’Amarone subiscono un trattamento molto particolare. Questi vini nascono infatti dall’attenta selezione direttamente in vigna delle uve più belle e sane.

Una volta giunte a completa maturazione (e generalmente qualche giorno prima della maturazione richiesta per il vino Valpolicella) le uve vengono dunque raccolte e disposte con cura in cassette di legno/plastica su di un unico strato col duplice scopo di favorire la circolazione dell’aria ed impedire che le uve si schiaccino. Le cassette vengono poi collocate in appositi locali, i “fruttai”, ampi, asciutti e perfettamente areati, dove le uve vengono lasciate appassire per tre, quattro mesi. In questo modo, cioè tramite appassimento naturale, le uve perdono circa il 30-40% del loro peso (tramite l’evaporazione dell’acqua) favorendo la straordinaria concentrazione degli zuccheri e di altre componenti fondamentali, come glicerina, estratto e aromi, che sono contenute negli acini.

Terminato l’appassimento avviene la pigiatura, generalmente in gennaio, e la successiva fermentazione che, a causa del freddo stagionale, avviene a temperature naturali, quindi molto basse, e si protrae a lungo. Completata la vinificazione il vino viene posto ad affinare per almeno 12 mesi in piccole botti di Rovere di Slavonia e Allier. Il periodo di maturazione e/o affinamento varia a seconda delle caratteristiche dell’annata ed è in genere relativamente corto per il Recioto e più prolungato per l’Amarone. In particolare, l’Amarone DOC Classico prevede una maturazione di almeno 2/3 anni in botti di rovere di Slavonia. Dopo la permanenza in botte il vino viene imbottigliato e posto ad affinare ulteriormente in vetro prima della commercializzazione.

Recioto
un vino senza eguali

Gran parte del mito mondiale del Valpolicella, però, è da attribuire alla sua tipologia Recioto così chiamata nella tradizione perché veniva prodotta dalle recie, termine dialettale col quale si indicano le “orecchie”, ovvero i grappoli più piccoli e più radi o le estremità dei grappoli più grossi sottoposte a leggero appassimento dopo la vendemmia, per un periodo che varia dai 30 ai 90 giorni.

Recioto ed Amarone a confronto

Nato dalla stessa ponderata combinazione di uve (uvaggio) dell’Amarone, il Recioto se ne differenzia sensibilmente non solo per il gusto - decisamente più dolce e amabile dovuto una forte presenza di zuccheri non fermentati - e per la diversa tipologia di consumo a tavola (vino da carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati l'Amarone, vino da fine pasto, pasticceria secca, crostate a base di frutta, da meditazione il Recioto), ma anche per una serie di motivazioni di carattere tecnico.

Le uve destinate al Recioto vengono generalmente raccolte ancora più tardi rispetto a quelle destinate all'Amarone e hanno un tenore zuccherino addirittura maggiore. Vengono lasciate appassire per un periodo ancora più prolungato, sviluppando aromi più intensi e concentrati e una dolcezza naturale. L'arresto della fermentazione nelle uve destinate al Recioto avviene in modo naturale, perché a fronte di un elevatissimo grado zuccherino, i lieviti non possono svolgere l'azione regolare che esercitano nel caso dell'Amarone, privo, o quasi, di residui zuccherini.

Inoltre, anticipando o ritardando la svinatura, è possibile determinare la maggiore o minore dolcezza del vino, elemento di differenziazione dell'Amarone dal Recioto, caratterizzato appunto dalla totale trasformazione degli zuccheri in alcol.

Molto diverse sono, infine, la longevità ed il potenziale d'invecchiamento di queste due tipologie di vino: se l'Amarone è un vino che nelle annate migliori può conservarsi splendidamente per alcuni decenni, il Recioto tende ad essere consumato più giovane, nell'arco dei cinque-sei anni dall'epoca della vendemmia.

Tutti questi fattori, uniti alla concentrazione del mosto, dovuta all'appassimento, ed all'invecchiamento in botti di rovere permettono di ottenere un vino dalle caratteristiche organolettiche esclusive, che non ha eguali nel mondo.

Valpolicella Ripasso

Il Valpolicella Classico Superiore Ripasso è un vino ottenuto dalla tradizionale tecnica del “ripasso”, del “rigoverno”, ovvero una rifermentazione (o seconda fermentazione) del vino Valpolicella sulle vinacce appassite di Recioto e/o Amarone ancora ricche di succo dolce. Secondo il disciplinare di produzione questo speciale trattamento è riservato unicamente al vino Valpolicella.

il connubio cibo vino

Il binomio eccellente vino-cibo è da secoli parte integrante del patrimonio culturale italiano. Non a caso la cultura enogastronomica è una delle caratteristiche italiane. In un paese come l’Italia, in cui la cultura enologica e la tradizione culinaria vantano radici antichissime, il vino a tavola rappresenta un completamento, il corollario di un pasto che è ben più del semplice consumo di pietanze, ma un vero e proprio momento di convivialità.

Mangiare e bere in compagnia diventano occasione per socializzare, per stare insieme, conoscersi ed affiatarsi, ma anche per celebrare e sancire incontri. Per questo l’abbinamento enogastonomico esige un’attenzione scrupolosa.

indicazioni di abbinamento

Abbinare sapientemente cibo e vino è un’arte: significa creare accostamenti armoniosi di profumi e di sapori in modo da far esaltare le caratteristiche organolettiche di entrambi. Nel corso dei secoli in molti si sono espressi in merito a quest’arte cercando di definire i principi da seguire per realizzare il perfetto abbinamento enogastronomico. Ecco i principali criteri di abbinamento individuati dalle diverse scuole di pensiero.

Abbinamento per tradizione

In questa tipologia rientrano gli abbinamenti tra piatti locali e/o regionali e vini della stessa zona con l’intento di creare un'affinità di profumi e di sapori. Si presta particolarmente a questo tipo di abbinamento la cucina tradizionale della Valpolicella, dove i vini, oltre che consumati come bevanda, sono spesso utilizzati nella cottura di piatti caratteristici come il risotto all’Amarone o la pastissada de caval.

Abbinamento per concordanza

Tendenzialmente il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto. Questo vuol dire che è consigliabile, ad esempio, accompagnare un cibo molto aromatico con un vino altrettanto aromatico e, viceversa, un cibo dagli aromi delicati ad un vino dagli aromi leggeri. Lo stesso principio va applicato per equilibrare la robustezza dei cibi: un piatto piuttosto complesso e strutturato richiede idealmente un vino di corpo, strutturato e di lunga persistenza, che possa cioè non essere sovrastato dalla personalità del cibo. Viceversa, un piatto leggero e delicato non dovrà essere coperto da vini troppo importanti ma si sposerà ad un vino delicato e leggero. L’abbinamento per concordanza è consigliabile infine per armonizzare la dolcezza dei cibi. Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere e, poiché non esistono vini secchi che possano reggere il confronto con il carattere dolce di un dessert, é consigliabile assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce.

Abbinamento per contrapposizione

In linea con la regola degli “opposti che si attraggono” si possono ottenere risultati sorprendentemente piacevoli abbinando cibi e vini dai sapori contrastanti. Questo risulta particolarmente indicato nel caso di cibi dai sapori forti, da attenuare con il vino giusto. Un piatto particolarmente grasso, ad esempio, si sposa perfettamente ad un vino rosso sapido che, contrastando l'untuosità del cibo, ripulisca la bocca e alleggerisca la pietanza. Al contrario, pietanze dal gusto più delicato, come il pesce bollito, vanno invece ravvivate con vini bianchi secchi, come ad esempio un Lugana.

Abbinamento legato alle stagioni

Questa tipologia di abbinamento per molti aspetti ha legami stretti con quello tradizionale: è infatti prettamente dipendente dalla disponibilità stagionale di certi vini con determinati cibi, la cui reperibilità è limitata nell’arco di alcune settimane. Questo genere di abbinamento è fondato sul principio logico che in estate difficilmente si preparano e consumano piatti tipicamente invernali e viceversa. In estate, dunque, difficilmente si beve un vino complesso e robusto come l’ Amarone, ideale abbinamento di piatti autunnali e invernali altrettanto complessi!

Abbinamento soggettivo

L'abbinamento soggettivo è semplicemente ciò che è determinato dal gusto e dalle preferenze personali. Le percezioni gusto-olfattive sono infatti spiccatamente soggettive e strettamente dipendenti dalle esperienze individuali.

la nostra filosofia

Al di là della scientificità delle diverse scuole di pensiero in fatto di abbinamenti vino-cibo, quelle elencate fin qui dovrebbero rappresentare unicamente un vademecum iniziale per orientarsi negli abbinamenti. Nell’abbinamento enogastronomico non esistono dogmi da applicare. È molto difficile stabilire precise regole di abbinamento poiché cibo e vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni gustative ed olfattive molto diverse, condizionate e condizionabili da elementi soggettivi legati all’individuo. Trovare il giusto abbinamento è dunque un fatto puramente personale. Come si è detto, “abbinare cibo e vino è un’arte”: come per tutte le arti esistono principi di base da applicare adattandoli secondo la propria soggettività. Per questa ragione l’unica “regola” che crediamo vada applicata è che l’abbinamento enogastronomico lasci sempre e comunque largo spazio alla sperimentazione e alla ricerca soggettiva. In linea con questa filosofia proponiamo alcuni suggerimenti su come valorizzare al meglio il connubio vino-cibo attingendo dal ricco e variegato repertorio di prodotti gastronomici del territorio veneto.

le 4 stagioni di Zeni

Proponiamo 4 menù, differenziati a seconda della stagione, che abbinano piatti “stagionali” appartenenti alla tradizione culinaria veneta al vino più appropriato tra quelli delle nostre selezioni. Ogni menù rappresenta la nostra personale interpretazione del connubio più indicato per valorizzare le caratteristiche organolettiche di piatti e vini del territorio.

Il Veneto si caratterizza per la sua cucina rustica, che ama i gusti genuini della sua terra e che propone ricette all’insegna del recupero della tradizione culinaria locale. Come in altre parti del Nord Italia, anche qui polenta e riso sono elementi base di moltissime preparazioni tipicamente invernali.

ricette della Primavera

insalatina di crescione, rucola, pera, noci e parmigiano
melanzane alla parmigiana al forno
tagliatelle con trota e asparagi
frittata con sopressa e cipolle
insalatina di radicchio rosso con straccetti di tacchino
sbrisolona

ricette dell'Estate

luccio in salsa gardesana
risotto con la tinca
penne con pollo, peperoni e grana
tortino di branzino al forno
carpaccio di manzo in crosta con crescione e scaglie di grana
torta di ciliegie

ricette dell'Autunno

carpaccio di pere e grana padano
risotto con monte veronese stagionato e radicchio
pasta e fasoi
lesso con la pearà
strudel di mele

ricette dell'Inverno

zucca in saor
risotto con le ortiche
risotto all'Amarone
trota in umido con patate
pastisada de caval
fogassa

insalatina di crescione, rucola, pera, noci e parmigiano

Ingredienti per 4 persone:
2 pere
8 manciate di crescione
8 manciate di rucola
Olio di oliva
Sale q.b.
Pepe nero macinato fresco
Succo di mezzo limone
Parmigiano
Noci

Preparazione:
Lavare e mondare il crescione e la rucola e disporli in una terrina capiente. A parte lavare accuratamente le pere, tagliarle a metà e privarle dei semi e della buccia. Le pere vanno poi tagliate in pezzi, optando a piacere per pezzetti grossi tagliati grossolanamente, fettine sottili o filetti ricavati con la grattugia. Unire le pere al crescione e alla rucola: il sapore pungente delle foglie si abbina piacevolmente con la dolcezza della pera. Irrorare con un filo d’olio di oliva e il succo di mezzo limone. Salare e insaporire spolverizzando con pepe nero macinato fresco. Mescolare bene e servire coprendo il tutto con un’abbondante manciata di scaglie di Parmigiano e una di noci tritate grossolanamente.

Accompagnare con:
BARDOLINO CHIARETTO DOC CLASSICO selezione “ VIGNE ALTE”

melanzane alla parmigiana al forno

Ingredienti per 4 persone:
3 melanzane, tagliate per il largo
1 rametto di basilico fresco
Parmigiano grattugiato
400 g mozzarella, tagliata a cubetti o a fettine sottili
1 cipolla, sbucciata e affettata sottile
3 spicchi di aglio, sbucciato e tritato finemente
500 ml pomodori a pezzi
Olio d’oliva
Sale e pepe macinato fresco

Preparazione:
Metter a scaldare dell’olio in un tegame, aggiungervi un battuto di aglio e cipolla precedentemente privati della pelle e far soffriggere finché la cipolla non diventa trasparente. Aggiungervi il pomodoro, mescolare e far cuocere lentamente per 10-12 minuti. A parte, affettare le melanzane per il largo ricavandone delle fette spesse 2-3 mm. Spennellare leggermente di olio ogni fetta di melanzana su entrambi i lati, sistemarle sulla griglia precedentemente scaldata e lasciare cuocere per un paio di minuti su entrambi i lati finché non diventano morbide. Nel frattempo salare il sugo di pomodoro, insaporire con pepe nero macinato fresco e aggiungervi le foglie di basilico. Mescolare e togliere dal fuoco. Pre-riscaldare il forno a 180 C°. In una teglia da forno cospargere il fondo con un primo strato di sugo di pomodoro, coprire con uno strato di fette di melanzane ed uno di mozzarella a cubetti o a fette, alcune foglie di basilico, e, in ultimo, una manciata abbondante di Parmigiano grattugiato. Ripetere la sequenza fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti. Terminare con uno strato di melanzane ed uno abbondante di sugo di pomodoro. Cospargere di Parmigiano e cuocere in forno pre-riscaldato per una decina di minuti o finché lo strato superficiale non acquista un bel colore dorato. Togliere dal forno e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Accompagnare con:
BARDOLINO DOC CLASSICO selezione “VIGNE ALTE”

tagliatelle con trota e asparagi

Ingredienti per 4 persone:
300 g di tagliatelle all’uovo
250 g di asparagi bianchi
30 g di scalogno
200 g di filetto di trota salmonata
Olio extravergine d’oliva
Alcuni rametti di dragoncello o di cerfoglio per guarnire
Dado in polvere
Sale e pepe

Preparazione:
Pulire gli asparagi togliendo con un coltello la parte più fibrosa della radice e tagliarli a rondelle tenendo il coltello di sbieco. Cuocere a vapore adagiando gli asparagi nell’apposito cestello sotto il quale l’acqua è già in ebollizione. Il tempo di cottura è limitato ad alcuni minuti, per mantenere gli asparagi al dente e farli successivamente raffreddare. A parte, tritare lo scalogno, farlo soffriggere in una padella con un paio di cucchiai di olio, aggiungere le rondelle di asparagi, il sale e il dado in polvere. Far saltare a fiamma viva per un paio di minuti, mescolando con un mestolo di legno. Non appena gli asparagi appaiono leggermente dorati, spegnere e tenere in caldo. Nel frattempo, lavare il filetto di trota salmonata, privarlo della pelle, tagliarlo a dadini molto piccoli e farli saltare per cinque minuti in una seconda padella con un filo d’olio. Salare, aggiungere le foglie di dragoncello e la salsa di asparagi. A parte, cuocere al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e saltarle velocemente e a fuoco vivace insieme al sugo di asparagi e trota. Porre la pasta in un unico piatto da portata guarnito con cerfoglio e servire.

Accompagnare con:
BIANCO DI CUSTOZA DOC selezione “VIGNE ALTE”
SOAVE DOC CLASSICO selezione “VIGNE ALTE”

frittata con sopressa e cipolle

Ingredienti per 4 persone:
6 uova
4 fette di sopressa piuttosto spesse
1 cipolla media
¼ di bicchiere di latte
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
Sale
Pepe bianco macinato fresco

Preparazione:
In due ciotole separare i tuorli dagli albumi e aggiungere un pizzico di sale ad entrambi. Montare leggermente gli albumi aiutandosi con un frustino; nell’altra ciotola, aggiungere ai tuorli ¼ di bicchiere di latte e mescolare con vigore. A parte, tagliare grossolanamente a pezzetoni le fette di sopressa e farle rosolare per 5 minuti su di una padella antiaderente precedentemente riscaldata; togliere dal fuoco e passare i pezzetti di sopressa rosolata su alcuni fogli di carta da cucina, così da eliminare il grasso in eccesso. Spolverare con abbondante pepe bianco macinato fresco. Nel frattempo, sbollentare per alcuni minuti la cipolla tagliata a fette sottili, scolarla ed unirla in una ciotola agli albumi precedentemente montati, ai tuorli al latte e alla sopressa rosolata. Far scaldare un cucchiaio di olio d’oliva in una padella antiaderente e, una volta ben caldo, versarvi il composto. Dopo circa un minuto coprire con un coperchio fintanto che la frittata non si sarà addensata, quindi scoprire e, servendosi di una paletta di legno, girare con estrema cura la frittata perché risulti ben cotta da entrambi i lati. Servire su un piatto unico da portata o in porzioni da quattro.

Accompagnare con:
AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC CLASSICO
BARDOLINO DOCG CLASSICO SUPERIORE

insalatina di radicchio rosso con straccetti di tacchino

Ingredienti per 4 persone:
800 g radicchio rosso
200 g petto di tacchino
Olio d’oliva
Aceto balsamico ( 1-2 cucchiaini)
Sale e pepe q.b.
Semi di sesamo

Preparazione:
Lavare i petti di tacchino, asciugarli con della carta assorbente e batterli leggermente con un pestacarne per ammorbidirli e renderli sottili. Cospargere la carne con un velo di olio, insaporire con sale e pepe, disporre in una pirofila e cuocere in forno già caldo a 350 C° per una ventina di minuti o finché i petti di tacchino non saranno ben dorati in superficie. Togliere dal forno e lasciare raffreddare; quindi affettare la carne in strisce sottilissime e lasciare da parte. Nel frattempo, mondare, lavare e asciugare il radicchio e tagliarlo sottilmente, disporlo in un’insalatiera e condire con sale, pepe, olio e aceto balsamico mescolando bene per fare amalgamare l’emulsione. Disporre il radicchio in quattro terrine, distribuirvi gli straccetti di tacchino e ultimare spolverando una manciata di semi di sesamo su ogni porzione. Tacchino e radicchio si abbinano alla perfezione in quest’insalata, creando un contrasto gradevolissimo tra il gusto amaro di quest’ultimo e il sapore vagamente dolciastro della carne.

Accompagnare con:
BARDOLINO DOCG CLASSICO SUPERIORE
COSTALAGO IGT ROSSO VERONESE

sbrisolona

Ingredienti per 4 persone:
250 g di farina bianca
200 g di mandorle dolci
50 g di mandorle amare
150 g di zucchero
250 g di burro
1 uovo
Sale q.b.

Preparazione:
In una terrina capiente mescolare la farina, una presa di sale e le mandorle precedentemente tritate, tenendone da parte una decina intere. L’impasto deve risultare molto omogeneo ma mantenere una grana grossolana. Aggiungere lo zucchero battuto con l’uovo e il burro precedentemente sciolto a bagno maria. Impastare delicatamente con le mani, fino a che tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. A parte, imburrare una tortiera circolare di diametro medio e spolverarla con un cucchiaio raso di farina. Cominciare a riempire la tortiera dell’impasto della torta prendendone dei pugnetti e facendoli cadere nella tortiera fregando tra loro i palmi delle mani. In questo modo si otterranno dei grumi di pasta con i quali ricoprire la tortiera fino ad esaurimento dell’impasto. Puntare l’impasto con una forchetta ed uniformare le parti della tortiera eventualmente prive di pasta, quindi aggiungere le mandorle intere e cuocere in forno già caldo a 180 gradi per circa un’ora. Terminata la cottura, lasciare raffreddare la sbrisolona prima di servirla in abbinamento a vini da dessert, eventualmente accompagnata a dello zabaione caldo o bagnandola con un po’ di grappa.

Accompagnare con:
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA DOC CLASSICO selezione “VIGNE ALTE”

zucca in saor

Ingredienti per 4 persone:
un chilo di zucca
mezzo chilo di cipolle bianche
30 g di uva passa
30 g di pinoli
2dl di vino bianco
2dl di aceto di vino bianco
olio di semi
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Privare la zucca della scorza e dei semi e tagliarla a fette di sei-sette millimetri. Friggere in olio bollente, sistemare le fette di zucca su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. A parte, far appassire nell’olio caldo le cipolle tagliate sottili, irrorare con vino bianco e aceto, aggiungere l’uvetta, i pinoli precedentemente rinvenuti nel vino, il sale e il pepe. Far bollire 2 minuti a fuoco moderato e spegnere la fiamma. In una terrina formare uno strato con le fettine di zucca fritte, coprire con il saor/marinata e continuare ad alternare gli strati sovrapponendoli uno all’altro fino ad esaurimento. Coprire con la marinata e mantenere in luogo fresco per almeno 24 ore.

Accompagnare con:
BARDOLINO CHIARETTO DOC CLASSICO - selezione “VIGNE ALTE”

risotto con le ortiche

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso Vialone Nano veronese
50 gr di cipolla per il soffritto
1 gambo di sedano, 2 carote, 1 cipolla per il brodo
300 gr di cime di ortiche novelle
100 gr di burro
Formaggio grana grattugiato
Sale, dado

Preparazione:
Pulire gli ortaggi per il brodo e tagliarli grossolanamente. Lavare l’ortica sotto acqua corrente e metterne metà in una pentola insieme alle altre verdure in 2 litri d’acqua. Lasciare cuocere finché il liquido si sarà ridotto alla metà. Filtrare il brodo così ottenuto ed aggiungere un dado. A parte preparare un soffritto a base di burro, cipolla e le restanti ortiche. Tostare il riso nel burro e bagnare col brodo bollente aggiunto un po’ per volta. A tre quarti di cottura unire il soffritto di ortiche e ultimare la cottura. Mantecare con un po’ di burro e formaggio grana grattugiato. Aggiustare di sale e servire ben caldo.

Accompagnare con:
LUGANA DOC - selezione “VIGNE ALTE”

risotto all'Amarone

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso Vialone Nano igp
60 gr di formaggio grana padano o in alternativa formaggio Monte Veronese stagionato
100 gr cipolla
40 gr di burro
35 gr di midollo di bue / in alternativa 50 gr di olio extra vergine di oliva
1 lt di brodo di carne
1/2 bottiglia di Amarone della Valpolicella Doc

Preparazione:
Preriscaldare a parte l'Amarone. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con 20 gr di burro. Aggiungere il midollo e cuocere a fiamma bassa per circa 6 minuti. Aggiungere il riso facendolo tostare a fiamma media per alcuni minuti mescolando in continuazione. Unire lentamente metà dell'Amarone, opportunamente preriscaldato. Continuare la cottura, senza smettere di mescolare con mestolo in legno, aggiungendo poco per volta mestoli di brodo caldo, mano a mano che la cottura lo richiede.
Quando la cottura è a buon punto aggiungere lentamente il rimanente Amarone.
Alla fine mantecare il risotto con 20 gr di burro e 60 gr di grana padano.
Lasciare riposare per alcuni minuti, e poi servire il risotto su di una cialda di grana sagomata a cestino precedentemente preparato come segue:in una padella antiaderente preriscaldata versare il grana grattugiato avanzato lasciandolo fondere. Con una palettina in legno sollevare la sfoglia che si forma e versarla sul piatto, modellandola con le mani a cestino

Accompagnare con:
VALPOLICELLA DOC CLASSICO SUPERIORE RIPASSO selezione “MAROGNE”
AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOC CLASSICO

trota in umido con patate

Ingredienti per 4 persone:
1 trota di 1.5 kg
450 g. di patate
1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
2 foglie di alloro
40 g di prezzemolo
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
Sale, pepe e pepe rosa in grani
100 g di maionese

Preparazione:
Desquamare e pulire la trota per metterla a cuocere nella pesciera, in un fumetto realizzato con acqua, le foglie di alloro, la carota a pezzi, la cipolla, il sedano, il sale e il pepe.
Cuocere il pesce per 30 minuti mantenendo la pentola coperta e su fiamma moderata. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la trota nel liquido di cottura. Nel frattempo lessare le patate a vapore, già private della buccia e leggermente salate.
Togliere la trota dall’acqua e privarla con delicatezza della pelle, della testa e della lisca. Dividere la trota pulita in 4 filetti. Adagiare i 4 filetti sui rispettivi piatti da portata, disponendovi a lato le patate affettate sottilmente. A parte, in una ciotola dai bordi alti versare l’olio extravergine d’oliva, una presa di sale, alcuni grani di pepe rosa e il trito di prezzemolo. Con un frustino montare per alcuni minuti il pinzimonio fino a che l’olio diventa leggermente schiumoso. Condire i filetti di trota con la salsa così ottenuta. Servire i piatti accompagnandovi delle ciotoline con maionese.

Accompagnare con:
LUGANA DOC selezione “MAROGNE”

pastisada de caval

Ingredienti per 4 persone:
800 gr polpa di cavallo (girello o scamone)
3 carote, 1 sedano bianco, 2 cipolle
Foglia di alloro, noce moscata, chiodi di garofano, sale, pepe,
40 gr di farina, 50 gr d'olio extravergine d'oliva
1 dl di brodo di manzo o estratto di carne,
1 lt di Valpolicella Doc

Preparazione:
In una terrina capiente mettere a macerare la carne ricoperta con il vino per oltre 24 ore, meglio se per 2 giorni. Al momento della cottura, unire in una casseruola l'olio e il burro, e farvi rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi. Prendere la carne dalla terrina, sgocciolarla, inserire i chiodi di garofano, infarinarla e porla nella casseruola. Dopo circa un'ora di cottura, aggiungere circa metà del vino della marinata, aggiungere l'alloro, e un Po’ di noce moscata grattugiata. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa tre ore. Durante la cottura aggiungere al bisogno qualche mestolo di brodo, sale qb, e pepe macinato al momento. Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliere la carne dalla casseruola e affettarla delicatamente.
Passare parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo aggiungendo con un pò di farina e una noce di burro. Lasciare restringere il sugo a fiamma moderata fino alla densità desiderata. Servire le fette di carne, bollenti, ricoprendole col sugo.

Accompagnare con:
VALPOLICELLA DOC CLASSICO selezione “VIGNE ALTE”
SUPERIORE selezione “MAROGNE”
AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO selezione “VIGNE ALTE”

fogassa

Ingredienti per 4 persone:
700 g di farina 00
150 g di zucchero
100 g di burro
4 uova
1 fialetta di aroma cedro
150 ml di acqua
lievito di birra
zucchero granella
sale
mandorle

Preparazione:
Sciogliere in acqua tiepida il sale, il lievito e impastare con 300 grammi di farina e far lievitare per un'ora. Aggiungere all'impasto il burro, le uova, lo zucchero e in ultimo la rimanente farina con gli aromi. Impastare bene e quindi formare la focaccia appoggiandola su un foglio di carta da forno. Spennellare con bianco d'uovo sbattuto e incidere a croce. Spolverare con granella di zucchero e guarnire con mandorle intere. Far lievitare per 90 minuti e quindi infornare a 180 gradi per un'ora.

Accompagnare con:
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA DOC CLASSICO

luccio in salsa gardesana

Ingredienti per 4 persone:
1 luccio da 600 gr
20 gr di acciughe
20 gr di capperi
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato
60 gr d'olio extravergine d'oliva
Cannella in polvere
1 spicchio d'aglio
2 lt. di court bouillon all'aceto
8 fette di polenta gialla grigliata

Preparazione:
Pulire il luccio, eviscerarlo e lavarlo accuratamente per poi immergerlo nel court bouillon e lasciarlo cuocere a fiamma moderata per circa 25 minuti, evitando di portare l'acqua ad ebollizione. Una volta cotto, togliere il luccio dal liquido di cottura e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente prima di privarlo della pelle e spinarlo. Filettare la polpa con le mani, disporla in una pirofila, cospargerla di polvere di cannella e lasciarla insaporire per almeno una decina di minuti. Nel frattempo scaldare l'olio in una casseruola, unirvi lo spicchio d'aglio intero schiacciato nella sua pellicina e lasciare insaporire senza farlo bruciare. Spegnere la fiamma, rimuovere l'aglio dalla casseruola e unire all'olio ancora caldo le acciughe sminuzzate finemente, metà dei capperi tritati, il prezzemolo fresco appena tritato e la restante metà dei capperi ancora interi. Mescolare delicatamente e cospargere uniformemente la polpa del luccio con la salsa così ottenuta. Lasciare riposare in frigorifero per almeno mezza giornata, il tempo necessario per fare insaporire bene il luccio, e quindi servirlo accompagnato con fette di polenta gialla abbrustolita alla griglia.

Accompagnare con:
LUGANA DOC – selezione "VIGNE ALTE"
SOAVE DOC CLASSICO – selezione "VIGNE ALTE"

risotto con la tinca

Ingredienti per 4 persone:
1 tinca da 800 gr
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
2 carote
200 gr di prezzemolo fresco tritato
280 gr di bietole
200 gr di olio extravergine d'oliva
300 gr di riso Vialone Nano
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Pulire, eviscerare e lavare la tinca e farla lessare in un court bouillon preparato con metà della cipolla, mezza costa di sedano e una carota. Ultimata la cottura rimuovere la tinca dal court bouillon e lasciarla sgocciolare prima di privarla della pelle e spinarla. Tenere in caldo a parte. Nel frattempo preparate un battuto con la restante cipolla, la carota, il sedano e l'aglio e farlo soffriggere a fuoco lento in una casseruola con un po' di olio d'oliva. Lavare e mondare le bietole prima di tagliarle grossolanamente ed unirle al soffritto insieme a 150 gr di prezzemolo tritato finemente. Cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, aggiungere la polpa della tinca e mescolare delicatamente per fare amalgamare gli ingredienti. Regolare di sale all'occorrenza. Aggiungere il riso e proseguire la cottura a fuoco vivo, aggiungendo mestoli di court bouillon bollente e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata spegnere la fiamma, regolare di sale, spolverare di pepe macinato fresco e lasciare mantecare con una noce di burro. Servire il risotto in piatti singoli precedentemente cosparsi con il restante prezzemolo tritato.

Accompagnare con:
BIANCO DI CUSTOZA DOC - selezione "VIGNE ALTE"

penne con pollo, peperoni e grana

Ingredienti per 4 persone:
280 gr di penne
250 gr petto di pollo
350 gr peperone rosso e giallo
1 scalogno
Basilico
4 cucchiaini di pesto alla genovese
60 gr di olio extra vergine di oliva
½ bicchiere di vino bianco secco
Sale aromatizzato: trito di sale, maggiorana, salvia, alloro, aglio, rosmarino, timo
2 mestolini di brodo vegetale
30 gr Grana Padano
maizena

Preparazione:
Con un coltellino pelare i peperoni, estrarne i semi, tagliarli a quadratini e sbollentarli in acqua. Scolare, raffreddare sotto un getto di acqua fredda e lasciarli da parte. Far scaldare in una padella 3 cucchiai di olio d'oliva. Tritare metà dello scalogno, unirlo ai peperoni e far saltare il tutto in padella a fuoco vivo per 5 minuti. Togliere dal fuoco e tenere da parte al caldo. Versare l'olio rimasto in una casseruola e farvi soffriggere l'altra metà dello scalogno tritato finemente. Nel frattempo lavare il petto di pollo, tagliarlo a listerelle sottili per poi unirle al soffritto. Far saltare alcuni minuti e irrorare con mezzo bicchiere di vino. Coprire con un coperchio e terminare la cottura a fiamma bassa. Una volta terminata la cottura aggiungere i peperoni e il pesto alla genovese, insaporendo con il sale aromatizzato. In un'altra casseruola, portare ad ebollizione i mestoli di brodo ed unirvi a pioggia il Grana grattugiato, stemperando con una frusta. Fare addensare con un po' di maizena stemperata nell'acqua fredda prima di unire la vellutata al ragù di pollo e peperoni, mescolando bene. A parte cuocere le penne in abbondante acqua salata, scolarle al dente e terminarne la cottura saltandole in padella con il ragù per alcuni minuti. Guarnire con foglioline di basilico e servire calde.

Accompagnare con:
BARDOLINO CHIARETTO DOC CLASSICO – selezione "VIGNE ALTE"

tortino di branzino al forno

Ingredienti per 4 persone:
400 gr filetto di branzino
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
2 filetti d'acciuga
1 cucchiaio di basilico frullato con olio e sale
16 olive nere denocciolate
½ bicchiere di vino bianco secco
20 pomodorini ciliegia
Olio extra vergine d'oliva
Sale q.b.
Foglioline di basilico e mentuccia per guarnire

Preparazione:
Con un coltello affilato privare i filetti di branzino della pelle e pestarne finemente la carne unendola ad un trito di prezzemolo, scalogno, acciughe e cinque foglioline di mentuccia. Insaporire la tartara con sale e olio di oliva e lasciare da parte. Nel frattempo ricoprire il fondo di 4 stampini da forno con un trito di olive nere e prezzemolo, versarvi sopra la polpa di branzino fino all'orlo esercitando una leggera pressione per compattare gli ingredienti. Infornare gli stampini in forno preriscaldato a 120 C° per 5-7 minuti, quindi toglierli dal forno e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. A parte, scaldare due cucchiai di olio in una casseruola, evitando di farlo fumare, e aromatizzare con lo spicchio d'aglio schiacciato nella sua pelle, rimuovendolo non appena risulti rosolato. Aggiungere una manciata di olive nere e i pomodorini tagliati a metà, regolare di sale e sfumare con il bicchiere di vino bianco. Infine aggiungere il basilico frullato e ultimare la cottura per un paio di minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Servire i tortini di branzino in singoli piatti da portata, versarvi la salsa e guarnire con foglioline di basilico e mentuccia.

Accompagnare con:
SOAVE DOC CLASSICO – selezione "MAROGNE"

carpaccio di manzo in crosta con crescione e scaglie di grana

Ingredienti per 4 persone:
750 gr filetto di manzo
1 cucchiaio colmo di semi di coriandolo, schiacciati
1 manciata di rosmarino, tritato finemente
Sale e pepe macinato fresco
1 leggera spolverata di origano essiccato
3 manciate di crescione
Grana padano a scaglie
Olio extravergine d'oliva
Aceto balsamico

Preparazione:
Schiacciare i semi di coriandolo con un pestello o un mortaio, unirvi il rosmarino tritato finemente, sale, pepe macinato fresco ed una spolverata di origano e ricoprire un tagliere del trito così ottenuto. Lavare la carne, asciugarla e disporla sul tagliere, rigirare e battervi sopra il filetto per ammorbidirlo e lavorare la carne con le mani assicurandosi che sia completamente cosparsa del trito. Scaldare due cucchiai di olio in una padella e farvi rosolare il filetto per 5 minuti rigirandolo su tutti e 4 i lati, finche non acquista una bella crosta dorata e leggermente croccante. Togliere dalla padella e lasciare raffreddare il filetto per 5 minuti, prima di affettarlo tutto il più sottile possibile. Disporre le fette su un piatto largo da portata, coprire con tre manciate di crescione e condire con un filo d'olio e qualche cucchiaio di aceto balsamico. Ultimare con una manciata abbondante di scaglie di grana ed una spolverata di pepe macinato fresco.

Accompagnare con:
BARDOLINO DOC CLASSICO – selezione "MAROGNE"

torta di ciliegie

Ingredienti per 4 persone:
1 stecca di vaniglia
300 gr farina tipo 00
150 gr zucchero
300 gr latte
120 gr burro
2 uova intere
2 tuorli d'uovo
200 gr ciliegie
40 gr zucchero a velo
Scorza grattugiata di ½ limone
1 cucchiaio di maizena

Preparazione:
Lavare la ciliegie, privarle del picciolo e del seme e tagliarle a metà; versarle in una terrina, cospargerle di zucchero e lasciarle riposare. Nel frattempo preparare la pasta frolla impastando la farina setacciata con lo zucchero, il burro a tocchetti, 2 uova intere e la scorza grattugiata di mezzo limone. Quando l'impasto risulta omogeneo, morbido e compatto, formare una pasta, coprirla con della carta velina e lasciare riposare in frigo per 20 minuti. A parte, preparare la crema pasticcera montando due tuorli d'uovo con 30 gr di zucchero e addensando con un cucchiaio di maizena. Nel frattempo portare a bollore 300 gr di latte con una stecca di vaniglia, quindi togliere la stecca, unirvi le uova montate, abbassare la fiamma e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere una crema densa. Togliere dal frigo l'impasto per la pasta frolla, lavorarlo di nuovo con le mani e utilizzarne metà per coprire il fondo di una tortiera precedentemente imburrata. Versarvi all'interno la crema tiepida, unirvi le ciliegie, precedentemente sgocciolate dallo sciroppo zuccherino formatosi, quindi coprire con l'impasto rimasto e cuocere in forno pre-riscaldato a 170 C° per 35 minuti. Ultimata la cottura, aprire il forno e lasciarvi intiepidire la torta. Prima di servirla cospargerla di zucchero a velo.

Accompagnare con:
RECIOTO DELLA VALPOLICELLA DOC CLASSICO selezione "VIGNE ALTE"

carpaccio di pere e grana padano

Ingredienti per 4 persone:
2 pere tipo Abate
150 gr Grana Padano tagliato a scaglie
40 gr olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
Una manciata di uvetta passa
10-12 gherli di noce
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Ammollare l'uvetta passa in una ciotola con acqua tiepida per circa un'ora; se dopo un po' l'acqua di ammollo dovesse risultare particolarmente torbida, sostituirla con acqua fredda. Preparare una vinaigrette mescolando insieme l'olio extravergine d'oliva, l'aceto balsamico un pizzico di sale e una spolverata di pepe macinato fresco. Sbattere energicamente gli ingredienti servendosi di un frustino e lasciare quindi riposare la vinaigrette a temperatura ambiente. A parte, preparare le noci sbriciolando i gherli grossolanamente. Nel frattempo, lavare le pere, sbucciarle accuratamente e, con l'aiuto di un coltello ben affilato o, meglio ancora, di un pelapatate, ricavare delle fettine sottili, circa 8 da ogni pera. Disporre quindi il carpaccio di pere sui singoli piatti da portata, unirvi le scaglie di grana padano e l'uvetta precedentemente sgocciolata e asciugata con della carta assorbente, e le noci sbriciolate. Irrorare delicatamente con la vinagrette e servire.

Accompagnare con:
BIANCO DI CUSTOZA selezione “VIGNE ALTE”
SOAVE selezione “VIGNE ALTE”

risotto con monte veronese stagionato e radicchio

Ingredienti per 4 persone:
320 gr riso Vialone Nano Veronese
1 litro di brodo di carne
250 gr radicchio rosso di Treviso
1 scalogno
1 bicchiere di vino Valpolicella DOC
Olio extravergine d'oliva
Burro, sale, dado
150 gr formaggio Monte Veronese stagionato

Preparazione:
Mondare, lavare e asciugare il radicchio, tagliarlo a pezzi di circa 3 cm e lasciare da parte. A parte, tritare lo scalogno, farlo soffriggere in una padella con una noce di burro, aggiungere il radicchio a pezzetti e farlo stufare per alcuni minuti. Insaporire con il sale e coprire per alcuni minuti in modo che la verdura rilasci dell'acqua che servirà ad ultimare la cottura. Unire quindi il bicchiere di Valpolicella e continuare la cottura a fiamma moderata senza coperchio finché il liquido si sarà ristretto. Lasciare da parte. Nel frattempo scaldare in una casseruola due cucchiai di olio e una noce di burro, evitando di farlo fumare, tostarvi il riso leggermente per alcuni minuti mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno e bagnare con mestoli di brodo caldo aggiunto un po' per volta fintanto che la cottura lo richiede. Quando il riso risulta ancora al dente aggiungervi il sugo di radicchio e vino con il quale ultimare la cottura e spegnere la fiamma. Tagliare il Monte Veronese a scaglie e aggiungerle al risotto per farlo mantecare alcuni minuti prima di servirlo.

Accompagnare con:
VALPOLICELLA DOC CLASSICO selezione “VIGNE ALTE”

pasta e fasoi

Ingredienti per 4 persone:
300 gr di fagioli bianchi
200 gr di pasta corta da minestra
1 cipolla
2 carote
2 gambe di sedano di Verona
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine d'oliva
Grana padano grattugiato
1 rametto di rosmarino
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Mettere i fagioli a bagno la sera prima della preparazione. Scolarli e cuocerli in acqua bollente. Frullarne la metà circa. A parte, versare in una pentola capiente tre cucchiai abbondanti di olio, unirvi il trito di carote, cipolla, sedano e aglio e far soffriggere a fuoco lento. Versarvi il frullato di fagioli e circa 2 litri d'acqua, portare a bollore a fiamma viva, abbassare la fiamma e far sobbollire il tutto finché la minestra non si addensa. Salare e pepare, aggiungere il rametto di rosmarino e continuare a far sobbollire a fiamma bassa per 20 minuti tenendo la pentola coperta. Aggiungere i fagioli interi e la pasta e continuare la cottura per un'altra decina di minuti o più. Servire la pasta e fagioli in singole ciotole, possibilmente di coccio, insaporendo con una spruzzata di pepe macinato fresco, un filo d'olio e del grana padano grattugiato fresco.

Accompagnare con:
VALPOLICELLA DOC CLASSICO selezione “VIGNE ALTE”
COSTALAGO IGT Rosso Veronese

lesso con la pearà

Ingredienti per 4 persone:
Per il lesso misto:
500 gr. di manzo
1 gallina da 2 kg.
1 cotechino piccolo
250 gr. di testina di vitello
100 gr. di cipolle
100 gr. di carote
100 gr. di sedano
Per la pearà:
Pangrattato a piacere (minimo 100 gr.)
30 gr. Burro
60 gr. di midollo di bue
Brodo grasso
1 cucchiaio di olio d'oliva
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
Per il lesso: In una pentola capiente mettere a bollire in acqua salata la gallina e il manzo insieme alle carote, alle cipolle e al sedano e far cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, fino alla perfetta cottura delle carni. In una pentola a parte far bollire in acqua il cotechino (nel quale inserire due stuzzicadenti per favorire la fuoriuscita del grasso) e la testina fino a cottura completa.
Per la pearà: far sciogliere in un tegame il burro ed un cucchiaio d'olio, unirvi il midollo di bue e farlo sciogliere fin quando il condimento non acquista colore. Aggiungere il brodo caldo ottenuto dalla cottura della gallina e del manzo, calcolando 2 mestoli per commensale, unirvi quindi il pangrattato a pioggia e continuare la cottura a fuoco lento per almeno 2 ore aggiungendo in continuazione mestoli di brodo bollente ogni volta che la pearà sembra diventare troppo densa e asciutta. Regolare di sale e spolverare il pepe in abbondanza. Servire la pearà fumante in una ciotola insieme al cotechino e ai tagli di bollito, che nel frattempo saranno stati tenuti in caldo.

Accompagnare con:
Bardolino DOC Classico – selezione “Vigne Alte”

strudel di mele

Ingredienti per 6 persone:
300 gr di farina bianca
1 uovo
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
2 manciate di uva sultanina
50 gr di zucchero
2 kg di mele
1 manciata di pinoli
Latte q.b.
Burro
Sale

Preparazione:
In una terrina capiente impastare insieme la farina, lo zucchero, l'uovo e un cucchiaio di olio d'oliva, una presa di sale e latte quanto basta fino a quando la massa raggiunge una consistenza tenera; lasciarla riposare per almeno mezz'ora. Tirare quindi l'impasto con il matterello il più sottile possibile, stando bene attenti che la sfoglia non si rompa. A parte, sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e coprirvi completamente la pasta. Cospargere con 2 belle manciate di uva sultanina e una di pinoli, spolverare il tutto con due cucchiai circa di zucchero e ultimare con qualche fiocchetto di burro. Arrotolare la pasta e il suo contenuto a mo' di salame e deporla sulla teglia precedentemente ricoperta di un foglio di carta da forno. Spennellare la superficie dello strudel con del latte (o con del tuorlo d'uovo) e infornare a forno già caldo per circa 40-50 minuti. Nel corso della cottura lo strudel farà fuoriuscire il sugo delle mele che servirà per spennellarvi lo strudel in modo da formare in superficie una bella crosta caramellata. A cottura ultimata, togliere lo strudel dal forno, far raffreddare e servirlo freddo e tagliato a fette piuttosto grosse.

Accompagnare con:
PASSITO IGT BIANCO DEL VENETO