Il territorio della Valpolicella si estende lungo la fascia collinare a nord di Verona ed il vino che ne nasce è una delle varietà più note e apprezzate sia in Italia che all’estero.

L’eccellente posizione pedoclimatica fa della Valpolicella una zona da secoli altamente vocata alla coltivazione della vite: a nord i Monti Lessini la staccano dalle zone trentine mentre il fiume Adige, a sud-ovest, la separa dalle colline moreniche del Garda; sul versante nord-occidentale, invece, il Monte Pastello ne delinea i confini con la Val d’Adige. Tutta la zona gode inoltre del clima generalmente temperato del Lago di Garda nelle immediate vicinanze e dell’aria fresca e ventilata proveniente dai Monti Lessini.

Il territorio sul quale coltiviamo le nostre uve è prevalentemente collinare, con importanti caratteristiche geologiche e climatiche. Su terreni di origine marina, compatti, rossi, calcarei, marne d’epoca cretacea e basalti coltiviamo i vitigni Corvina, Corvina grossa, Rondinella, Molinara e Oseleta.

La nostra Cantina ha da tempo scelto di investire su questo territorio, aprendo una cantina in Valpolicella dedicata esclusivamente alla coltivazione, raccolta, appassimento e vinificazione delle uve destinate ai nobili vini di questo eccellente territorio.

Corvina Rondinella e Molinara sono le uve autoctone impiegate per la produzione di due vini unici al mondo: l’Amarone della Valpolicella e il Recioto della Valpolicella.

Rispetto alle uve normalmente utilizzate per la produzione del Valpolicella e delle sue varianti Valpolicella Classico e Valpolicella Classico Superiore Ripasso, le uve destinate alla produzione del Recioto e dell’Amarone subiscono un trattamento molto particolare. Questi vini nascono infatti dall’attenta selezione direttamente in vigna delle uve più belle e sane.

Una volta raccolte, le uve, vengono disposte con cura in un unico strato, col duplice scopo di favorire la circolazione dell’aria ed impedire che le uve si schiaccino, in cassette di plastica e sulle “Arele”, tipici graticci in bambù. Le cassette vengono poi messe in appositi locali ampi, asciutti e perfettamente areati, i “fruttai”, dove le uve vengono lasciate appassire per tre, quattro mesi. In questo modo le uve perdono circa il 30-40% del loro peso favorendo la straordinaria concentrazione degli zuccheri e di altre componenti fondamentali, come glicerina, estratto e aromi, che sono contenute negli acini.

Successivamente alla pigiatura e alla fermentazione, fatta nel periodo invernale per sfruttare la temperatura naturale, il vino viene affinato per almeno 12 mesi in piccole botti di Rovere di Slovenia e Allier. Il periodo di maturazione e/o affinamento varia a seconda delle caratteristiche dell’annata ed è in genere relativamente corto per il Recioto e più prolungato per l’Amarone. In particolare, l’Amarone DOC Classico prevede una maturazione di almeno 2/3 anni in botti di rovere di Slovenia. Dopo la permanenza in botte il vino viene imbottigliato e posto ad affinare ulteriormente in vetro prima della commercializzazione.

Gran parte del mito mondiale del Valpolicella, però, è da attribuire alla sua tipologia Recioto così chiamata nella tradizione perché veniva prodotta dalle recie, termine dialettale col quale si indicano le “orecchie”, ovvero i grappoli più piccoli e più radi o le estremità dei grappoli più grossi sottoposte a leggero appassimento dopo la vendemmia, per un periodo che varia dai 30 ai 90 giorni.

Nato dalla stessa ponderata combinazione di uve (uvaggio) dell’Amarone, il Recioto se ne differenzia sensibilmente non solo per il gusto – decisamente più dolce e amabile dovuto una forte presenza di zuccheri non fermentati – e per la diversa tipologia di consumo a tavola (vino da carni rosse, selvaggina, formaggi stagionati l’Amarone, vino da fine pasto, pasticceria secca, crostate a base di frutta, da meditazione il Recioto), ma anche per una serie di motivazioni di carattere tecnico.

Le uve destinate al Recioto vengono generalmente raccolte ancora più tardi rispetto a quelle destinate all’Amarone e hanno un tenore zuccherino addirittura maggiore. Vengono lasciate appassire per un periodo ancora più prolungato, sviluppando aromi più intensi e concentrati e una dolcezza naturale. L’arresto della fermentazione nelle uve destinate al Recioto avviene in modo naturale, perché a fronte di un elevatissimo grado zuccherino, i lieviti non possono svolgere l’azione regolare che esercitano nel caso dell’Amarone, privo, o quasi, di residui zuccherini.

Inoltre, anticipando o ritardando la svinatura, è possibile determinare la maggiore o minore dolcezza del vino, elemento di differenziazione dell’Amarone dal Recioto, caratterizzato appunto dalla totale trasformazione degli zuccheri in alcol.

Molto diverse sono, infine, la longevità ed il potenziale d’invecchiamento di queste due tipologie di vino: se l’Amarone è un vino che nelle annate migliori può conservarsi splendidamente per alcuni decenni, il Recioto tende ad essere consumato più giovane, nell’arco dei cinque-sei anni dall’epoca della vendemmia.

Tutti questi fattori, uniti alla concentrazione del mosto, dovuta all’appassimento, ed all’invecchiamento in botti di rovere permettono di ottenere un vino dalle caratteristiche organolettiche esclusive, che non ha eguali nel mondo.

Il Valpolicella Classico Superiore Ripasso è un vino ottenuto dalla tradizionale tecnica del “ripasso”, del “rigoverno”, ovvero una rifermentazione (o seconda fermentazione) del vino Valpolicella sulle vinacce appassite

di Recioto e/o Amarone ancora ricche di succo dolce. Secondo il disciplinare di produzione questo speciale trattamento è riservato unicamente al vino Valpolicella.